Saanenmöser
Restaurant MAISON HORNBERG
Gerichte mit Groove – eine Prise Funkyness auf jedem Teller
Der neue Küchenchef im Maison Hornberg bringt Groove in die Küche. Der ausgebildete Jazzmusiker David Ebner verarbeitet am liebsten regionale Produkte erntefrisch zu kulinarischen Kompositionen.
Eingangs Saanenland liegt das Maison Hornberg im ruhigen Dorf Saanenmöser. Es gehört zu den «Responsible Hotels of Switzerland» und ist somit als Vorzeigebetrieb der sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit verpflichtet. Als Küchenchef verwendet David Ebner regionale Zutaten wegen der hohen Qualität und den kurzen Transportwegen, z. B. bezieht er während der Wildsaison Steinpilze von Bert Inäbnit. Der gebürtige Österreicher stellte seine beeindruckende Vielseitigkeit in seiner Karriere schon mehrfach unter Beweis: Neben seiner Ausbildung zum Koch studierte er Kultur, Sozialanthropologie und absolvierte ein Jazz-Studium. Sein Lernhunger scheint damit noch nicht gestillt zu sein: Küchenmeister Ebner absolviert neben seiner Arbeit einen Fernstudiengang in Ernährungswissenschaften und Prävention. Mit 13 Jahren Küchenerfahrung – darunter Stationen in New York und Wien – bringt er eine Fülle von Erfahrungen und Kenntnissen mit.
Frische Küche im Maison Hornberg
Von der vegetarischen Küche in New Yorküber Fine-Dining-Restaurants in Wien nach Saanenmöser als Küchenchef im Maison Hornberg: Was hat Sie ins Berner Oberland, ins Saanenland gezogen?
Eigentlich der Zufall, Umstand, Schicksal – wie auch immer man es nennen möchte. Vielen Menschen wurde in den letzten herausfordernden Jahren ein Wandel abverlangt. Ich hatte das Glück, das Beste daraus machen zu können. Noch vor einem Jahr war mir die Existenz des Saanenlandes nicht bewusst. Mittlerweilen könnte ich nicht glücklicher sein, hier leben zu dürfen.
Als Souschef haben Sie in Wien bereits auf hohem Level gepunktet. Welche Ambitionen haben Sie jetzt mit Ihrem Team als Küchenchef im Maison Hornberg?
Meine Ambitionen sind immer die gleichen, egal auf welchem Niveau: Eine originelle, nachhaltige Küche, die Freude bereitet. Wenn meine Gäste glücklich sind, bin ich auch glücklich.
Als ausgebildeter und passionierter Jazzmusiker bringen Sie Groove in die Küche. Wie geben Sie Ihren Köchen den Ton an?
Eine Band klingt dann gut, wenn sie miteinander spielt. Ich als Bassist versuche ein Fundament zu legen, auf dem alle ihre Note beisteuern können. Klar gebe ich in meiner Rolle den Takt vor. Aber jedes Gericht ist eine Komposition aus Melodie und Rhythmus, dazu brauche ich quasi die ganze Big Band aus der Küche.
Läuft in Ihrer Küche eigentlich Musik? Wann und was?
Selbstverständlich! Tagsüber Radio und für jeden Abendservice gibt es ein eigenes Thema: von Reggae über Techno bis zu Funk und Klassik kommt alles mal dran.
Wie wichtig sind Ihnen die regionalen Zutaten in der Küche?
Äusserst wichtig! Jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Schätze und Besonderheiten. Als Koch fühle ich mich verpflichtet dazu, diese in das Rampenlicht meiner Gerichte zu stellen. Hier in der Region sind die Eier von Kobi für ihre Qualität bekannt. Die Molkerei Schönried liefert uns Milchprodukte und das Simmentaler Bier gefällt mir so gut, dass ich teilweise Gerichte damit komponiere.
Warum gibt es in der Genuss-Region Gstaad so viele ausgezeichnete Restaurants?
Ich denke die Region inspiriert dazu. Es gibt hier leidenschaftliche Gastronom:innen, eine Menge Gäste, die hohe Qualität schätzen, und tolle Produzent:innen. Die perfekte Basis für aussergewöhnliche Restaurants.
Haben Sie ein (oder zwei, drei) Lieblingsgerichte?
Manchmal Ramen, meistens Ramen, und immer Ramen. Es gibt aber kaum Gerichte, die ich nicht mag.
Wo oder was sollte jeder Gast in der Ferienregion Gstaad gegessen haben?
Am besten am Lagerfeuer oder vom Grill: die Rehbratwürste von der Buure Metzg!
Wo der Funk auf dem Teller tanzt: