Saanenmöser
Restaurant MAISON HORNBERG
Des plats qui ont du groove – une pincée de funk dans chaque assiette
Le nouveau chef de cuisine de l’hôtel Maison Hornberg a le rythme dans la peau et crée l’harmonie parfaite entre groove et gastronomie.
Aux portes du Saanenland, l’établissement Maison Hornberg se situe dans le paisible village de Saanenmöser. Il est membre de l’association Responsible Hotels of Switzerland et s’engage donc à être une entreprise modèle en matière de durabilité sociale et écologique. Dans cette logique, le chef de cuisine David Ebner favorise les circuits courts et sublime des ingrédients régionaux de grande qualité. Pendant la saison de la chasse, il se procure notamment des cèpes auprès de Bert Inäbnit. L’impressionnante polyvalence de cet Autrichien n’est plus à démontrer, sa carrière parle pour lui: en parallèle de sa formation de cuisinier, il a suivi des études en culture, en anthropologie sociale et en jazz. Et sa soif d’apprendre ne semble pas encore étanchée. En effet, actuellement, le chef suit également une formation à distance en diététique et prévention. Fort de 13 ans d’expérience en cuisine – il a notamment occupé des postes à New York et à Vienne – David Ebner met tout son savoir-faire au service de ses compositions.
Cuisine fraîche à la Maison Hornberg
Entretien avec David Ebner – chef de cuisine au sein de l’établissement Maison Hornberg
Vous êtes passé de la cuisine végétarienne à New York à de grands restaurants à Vienne avant de rejoindre la Maison Hornberg à Saanenmöser en tant que chef de cuisine: qu’est-ce qui vous a poussé à venir dans l’Oberland bernois, dans le Saanenland?
À vrai dire, le hasard, les circonstances, le destin – on peut bien l’appeler comme on veut. Un changement a été nécessaire pour beaucoup de personnes au cours des dernières années. Les temps ont été durs. J’ai eu la chance de pouvoir en tirer le meilleur parti. Il y a tout juste un an, je ne savais encore rien du Saanenland, ni même de son existence. Mais à présent, je suis absolument ravi d’y vivre.
À Vienne, vous étiez sous-chef et êtes déjà parvenu à un haut niveau. Quelles sont désormais vos ambitions avec votre brigade ici?
Mes ambitions sont toujours les mêmes, quel que soit le niveau, à savoir préparer une cuisine durable et originale qui fera le bonheur de nos hôtes. Ma joie, c’est de faire plaisir aux personnes qui dégustent mes plats.
En tant que musicien de jazz qualifié et passionné, vous faites rentrer le groove dans votre cuisine. Comment donnez-vous la mesure à vos cuisiniers?
Pour que la musique d’un groupe soit agréable, les musiciens doivent jouer ensemble et en harmonie. En tant que bassiste, j’essaie de poser les bases. Tous les membres du groupe peuvent alors s’y orienter et jouer leur partition. Il est vrai que c’est moi qui donne le rythme. Mais chaque plat est une composition mêlant mélodie et rythme et pour la préparation, j’ai souvent besoin de rassembler le grand orchestre, donc tous les cuisiniers.
Écoutez-vous de la musique dans votre cuisine? Si oui, quand et quel type de musique?
Bien sûr! Pendant la journée, nous écoutons la radio. Et à chaque service du soir est associé son propre thème: reggae, techno, funk ou encore musique classique, tout y passe un jour ou l’autre.
Quelle importance attachez-vous aux ingrédients régionaux dans la cuisine?
Leur importance est capitale! Chaque région détient ses propres trésors et spécialités. En tant que cuisinier, je me dois de les mettre à l’honneur dans chacun de mes plats. Dans la région, les œufs de Kobi sont par exemple réputés pour leur qualité. La laiterie de Schönried nous livre des produits laitiers et j’aime tellement la bière de la vallée du Simmental que je m’en sers pour composer certains de mes plats.
Pourquoi la région gourmande de Gstaad compte-t-elle autant de restaurants réputés?
Je pense que cette région est une source d’inspiration. Elle rassemble des restaurateurs passionnés, une foule de clients qui apprécient la qualité et de formidables producteurs. Autrement dit, la base idéale pour des restaurants d’exception.
Avez-vous un plat préféré (ou deux, voire trois)?
Les ramens, encore et toujours. Mais il n’y a guère de plats que je n’aime pas, à vrai dire.
Où faut-il absolument manger dans la région de vacances de Gstaad? Ou bien que faut-il déguster à tout prix?
Les saucisses de chevreuil de la boucherie Buure Metzg, grillées au feu de camp ou au barbecue!
Où le funk danse sur l'assiette: