Gstaad
Restaurant Hotel Olden
Médaille d’or pour la gastronomie - L’or pour Olden
Tobia Ciarulli, chef de cuisine depuis des années à l’hôtel Olden et manager de l’équipe nationale suisse des cuisiniers, sait ravir les clients prestigieux.
La célèbre Promenade au cœur de Gstaad est un lieu où il fait bon flâner en toute saison. Vacanciers venus du monde entier, habitants de la région, propriétaires de résidences secondaires, étudiants d’écoles internationales… tous se baladent le long des façades pittoresques des chalets de la zone piétonne. En plus des boutiques et divers commerces, les restaurants traditionnels font partie des incontournables les plus fréquentés. En 19 ans de carrière à l’hôtel Olden, Tobia Ciarulli a cuisiné pour de nombreuses célébrités avant de devenir le manager de plusieurs équipes nationales suisses des cuisiniers et de remporter un exceptionnel double titre de champion du monde en novembre 2022 au Luxembourg, ainsi que 20 médailles d’or lors de concours internationaux de cuisine. Il sait exactement ce que les clients aiment à Gstaad.
Pourquoi la région gourmande de Gstaad compte-t-elle autant de restaurants réputés?
La région de vacances Gstaad étant le lieu de rencontre de grands noms de la sphère politique, du monde des affaires, du sport, du cinéma et de la musique, elle se doit d’avoir des restaurants distingués. Toutefois, mes 19 ans d’expérience en tant que chef de cuisine m’ont appris que beaucoup de ces personnalités préfèrent en fait une cuisine simple et familiale.
Quelle est l’importance des ingrédients régionaux dans les cuisines locales?
Même si cette tendance ne fait parler d’elle que depuis quelques années, l’utilisation de produits locaux (aussi appelés «aliments zéro kilomètre») est pratiquée depuis toujours par de nombreux chefs: ils transforment les produits régionaux en mets raffinés et utilisent leur savoir-faire pour les associer à la cuisine internationale. L’autre aspect non négligeable de cette pratique, c’est qu’elle permet de soutenir les producteurs locaux et de faire connaître les produits de notre terroir, comme nos délicieuses spécialités de fromage et de viande. Ou encore le miel, produit par plus de 20 millions d’abeilles, dont la qualité est exceptionnelle grâce à la flore variée de la région. Nos spécialités régionales plaisent beaucoup même en dehors du Saanenland. Et la plupart de ces produits peuvent être une façon agréable de prolonger les vacances en repartant avec de savoureux souvenirs, à garder pour soi ou à offrir.
Vous avez longtemps été le chef de cuisine de l’hôtel Olden. Quels étaient les plats qui faisaient revenir les habitués au restaurant?
Au début, les plats les plus demandés étaient les plats alpins traditionnels comme les macaronis de l’armailli, la raclette, la fondue et l’émincé de veau à la zurichoise accompagné de rösti. Au fil des années, pour répondre à la demande mais peut-être aussi à cause de mes origines italiennes, nous avons commencé à proposer une cuisine de plus en plus méditerranéenne, en plus des plats typiques. À l’époque, et encore aujourd’hui, les plats les plus appréciés sont le bar à la méditerranéenne, la côte de veau à la milanaise, les spaghettis «sciuè sciuè» et l’émincé de veau à la zurichoise.
Dans quels restaurants allez-vous manger?
Je me rends de temps en temps dans différents restaurants de Gstaad. À mes yeux, ils servent tous une bonne cuisine et je n’ai pas vraiment de préférence.
Vous avez accompagné la Kochnati, l’équipe nationale suisse des cuisiniers, pendant environ sept ans et avez remporté de nombreuses médailles d’or. Quelles sont les particularités des cuisines de la région de Gstaad qui leur font gagner des points?
Il faut que je développe un peu… Il est devenu très difficile de trouver du personnel qualifié, et cela n’a rien de nouveau. Malgré la notoriété et la réputation des restaurants de Gstaad dirigés par des chefs de renommée internationale, ici aussi, ce n’est pas facile. Mais on parvient généralement à trouver du personnel qualifié prêt à travailler au moins une saison à Gstaad pour acquérir de l’expérience professionnelle. Le personnel de cuisine est donc très qualifié, ce qui relève la qualité de chaque restaurant. Avec 308 points GaultMillau et trois étoiles Michelin à ce jour, Gstaad est une véritable référence pour les professionnels de la restauration. La région offre une belle qualité de vie. Quand on vit au milieu d’une nature intacte, on a le choix parmi de nombreuses activités en plein air comme la randonnée, le vélo ou le ski en hiver pour recharger ses batteries.
Pour finir, votre bon plan gourmand: quel plat ou quel restaurant les visiteurs de la région de vacances Gstaad ne devraient surtout pas manquer?
Dans la région, on peut répondre à toutes les envies culinaires. Il y en a pour tous les goûts, du plus traditionnel au plus sophistiqué.
(G)Olden plaisir: